Omset pendapatan rumah makan Sunda bisa mencapai miliaran rupiah per bulan. Rumah makan Sunda ini pasar nya menjangkau jutaan kelas menengah di Indonesia. Diukur dengan cara apa pun, rumah makan di dekat kawasan permukiman elite Puri Indah yang baru dibuka pekan lalu itu sangat besar.
Lahannya sekitar empat kali lapangan sepak bola. Mobil bisa parkir dengan lega, tak perlu berdesak-desakan, di bawah rindang pohonpohon di sekeliling bangunan. Ada kolam ikan dengan saung-saung mengelilinginya. Rumah makan besar dengan pasar menengah ke atas itu adalah cabang ketiga Talaga Sampireun, jaringan restoran Sunda yang mulai beroperasi empat tahun silam di Bintaro dan kemudian membuka cabang di Ancol.
Karena baru beroperasi, belum terlihat berapa pemasukan rumah makan ini. Tapi pemasukan cabang sebelumnya mencapai Rp 2 miliar per bulan. “Yang Ancol malah Rp 2,5 miliar,” ucap Carnelisia Valia, Manajer Pengembangan Bisnis PT Jaya Pangan Lestari, pemilik rumah makan.
Angka yang dipaparkan Talaga Sampireun memperlihatkan bahwa pemasukan restoran masakan Sunda ini cukup menjanjikan. Tak mengherankan jika sejumlah pemain baru masakan penuh sayuran segar ini bertambah dengan cepat. Kebanyakan hanya mengoperasikan satu rumah makan. Tapi beberapa lagi bisa membuka banyak cabang.
Beberapa nama terkenal, seperti warung makan Ampera, di Jakarta saja memiliki delapan kedai. Padahal, di kota-kota Jawa Barat, rumah makan ini juga memiliki cabang, termasuk di kota kecil, seperti Sumedang atau Ciamis. Nama lain yang juga populer adalah Asep Stroberi. Meski tidak memiliki cabang di Jakarta, rumah makan milik Asep Husnah ini sudah memiliki 9 cabang di sekitar Garut, Bandung, dan Tasikmalaya.
 |
| Pendapatan miliaran rupiah rumah makan sunda |
Rumah makan Sunda incar pasar menengah atas
Meski “warung Sunda” sudah ada dari zaman dulu, booming rumah makan Sunda yang mengincar pasar menengah atas, seperti Ampera, Mang Kabayan, atau Talaga Sampireun, baru terjadi 10-15 tahun terakhir. Salah satu yang memperkenalkan restoran Sunda di Jakarta dan sekitarnya, bisa jadi, adalah warung makan Ampera. Awalnya Ampera didirikan puluhan tahun silam di Jalan Soekarno-Hatta, Bandung, oleh Tatang Sudjani.
Pada 2002, salah satu kerabat Tatang, Samsul Hardin, mencoba membuka cabang di kawasan Gandaria, Jakarta Selatan. “Waktu itu di Jakarta belum banyak restoran Sunda,” kata pemilik jaringan rumah makan Ampera, Eka Kosasih. Tapi, karena lokasi kurang strategis, cabang ini dipindah ke Jalan Ahmad Dahlan. “Barulah Ampera mengalami kemajuan pesat,” ucapnya. Pakar kuliner William Wongso mengatakan salah satu kelebihan makanan Sunda sehingga bisa diterima pasar, termasuk kalangan bukan orang Sunda adalah konsepnya yang netral. “Karena ada sambal dan sambalnya itu diminati siapa saja, tua atau muda, dan orang Indonesia dari daerah mana saja bahkan orang Malaysia suka makanan Sunda,” ucapnya.
Dan masakan Sunda ini bisa “naik kelas” dengan rumah makan yang mengincar kelas menengah atas karena pasarnya sekarang potensial. Ia memperkirakan ada 40 juta orang kelas menengah Indonesia. Dari jumlah itu, hanya 1-2 persen saja yang suka makanan Barat. “Sisanya adalah kelas menengah yang masih sangat menyukai masakan tradisional Nusantara,” katanya. Mereka ini pasar restoran Sunda. Banyaknya kelas menengah inilah yang membuat Talaga Sampireun bisa meraup pendapatan miliaran rupiah per bulan dari satu gerai saja. Faktor lain yang memajukan bisnis mereka adalah sistem manajemen rumah makan modern yang digunakan Talaga Sampireun.
Mereka bahkan memiliki tim koki yang bertugas mencari menu-menu baru, semacam jengkol crispy, yang mereka tawarkan sekarang. Koki ini mereka ambil dari sejumlah rumah makan lain dan, menurut mereka, tidak terlalu susah. “Karena, biasanya untuk key person di restoran ini orangnya berputarputar di situ-situ saja,” kata Carnelisia. “Apalagi untuk masakan Nusantara.” Untuk mencapai pendapatan setinggi itu, modalnya lumayan besar. Carnelisia, misalnya, memang tidak mengetahui pasti berapa perusahaan tempatnya bekerja menanam uang di tiap rumah makan yang masing-masing memiliki kapasitas setidaknya 600 orang. Tapi ia memperkirakan biaya satu rumah makan itu hampir Rp 10 miliar.
Investasi rumah makan Sunda bisa mencapai 1,5 Milyar
Hitung-hitungan investasi mungkin bisa diketahui dari rumah makan Mang Kabayan. Sardiatmo, Manajer Pemasaran PT Sumber Pangan Lestari pemilik merek Mang Kabayan mengatakan biaya penataan ruang dan peralatan dengan ukuran di bawah 1.000 meter mencapai Rp 1,5 miliar. Jika ukurannya bertambah, biaya bisa berlipat. Mang Kabayan awalnya dari rumah makan di Cirebon yang berdiri pada 1996. Sekarang Mang Kabayan memiliki enam cabang dengan total karyawan sekitar 200 orang. Agar ada standar rasa, bumbunya diolah di satu tempat dan dibagikan ke cabang-cabang.
Mang Kabayan enggan membuka rahasia dapur pendapatannya. Yang jelas, ukuran rumah makannya tidak sebesar Talaga Sampireun. Sedangkan pendapatan rumah makan Asep Stroberi tidak mencapai miliaran rupiah. Tapi ini rumah makan di daerah, bukan di Jakarta, jadi tetap saja terhitung besar. “Rata-rata ya sekitar Rp 500 juta sebulan (per cabang),” ucap Zikri Nuzrin, Manajer Operasional Asep Stroberi.
Restoran Asep Stroberi belum mengandalkan tenaga profesional. Sejak didirikan dengan modal Rp 15 juta oleh Asep Husnah pada 2005 sampai sekarang, Asep Stroberi mengandalkan warga sekitar dan kerabat sebagai karyawan, termasuk koki. Tapi sekarang mereka mulai memodernisasi sistemnya, setidaknya dari perekrutan karyawan. “Sejak kami punya 9 gerai, kami mencari profesional untuk posisi juru masak dan manajer unit,” ucap Zikri. Dikutip dari berbagai sumber.